Date:November 30, 2015

Rinderfilet mit schwarzem Pfeffer, Sauce bordelaise (M. Boreux)

Für 4 Personen:

  • 1 filet de bœuf de 1 kg minimum
  • Du poivre noir en grain
  • Du beurre de ferme

 

Sauce bordelaise 

  • 5 Schalotten
  • 40 cl Rotwein
  • 40 cl gebundener Kalbsfond
  • 20 g Süßbutter

 

Für das “Saline” Gratin:

  • 300 g „Saline“-Kartoffeln
  • 40 cl vollfette flüssige Sahne
  • 2 Knoblauchzehen
  • 80g geriebener Käse
  • Salz
  • Gemahlener Pfeffer

 

Garniture

  • Fleur de sel
  • Junge Sprossen
  • Blüten

 

Zubereitung:

Für das “Saline” Gratin:

Ofen auf 160°C vorheizen.

Knoblauchzehen schälen, enthäuten und fein hacken.

Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden, nach dem Schneiden nicht waschen.

Die Stärke der Kartoffelscheiben gibt dem Gratin erst die richtige Bindung.

In einer viereckigen ofenfesten Schale anrichten, Sahne, Salz, Pfeffer, Knoblauch und geriebenen Käse hinzugeben.

1 Stunde lang im Ofen backen lassen (das Gratin ist ausreichend gegart, wenn eine Messerspitze leicht hineingleitet).

Für das Fleisch:

Das Rinderfilet in vier etwa gleich schwere Stücke schneiden (ca. 250 g).

Die schwarzen Pfefferkörner in einen kleinen Mixer geben und grob mahlen. Die Rinderfilets in diesem sogenannten Mignonnette-Pfeffer wälzen; nicht salzen. In einer großen Pfanne ein reichliches Stück Butter erhitzen und die Filets je nach gewünschter Garstufe 5 bis 6 Minuten braten. Die Pfanne für die Sauce beiseitestellen. Wenn das Fleisch leicht Farbe angenommen hat, können Sie die Zubereitung auch in einem 180°C heißen Herd beenden. Die Filets vor dem Servieren auf einem Rost ruhen lassen, vorzugsweise an einem warmen Ort.

Für die Sauce bordelaise

Den Kalbsfond um die Hälfte einreduzieren.

Schalotten fein hacken. Das gesamte Öl aus der Pfanne entfernen, Schalotten und Rotwein zufügen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen, bevor Sie den reduzierten Kalbsfond hineingießen. Erneut einkochen, bis die Sauce über einem Löffelrücken leicht hängenbleibt. Anschließend nach und nach die Butter hinzufügen, ohne die Sauce erneut zum Kochen zu bringen.

Anrichten

Alufolie vom Gratin entfernen und mit geriebenem Käse bestreuen. Unter den Ofengrill stellen, um den Käse leicht schmelzen und bräunen zu lassen.

Die Rinderfiletstücke in zwei Hälften teilen und mit etwas Sauce auf einer Seite und ein wenig Gratin dauphinois auf der anderen Seite auf dem Teller anrichten.