Date:novembre 30, 2015

Entrecôte mit Fines Herbes-Knoblauch-Sauce (M.Boreux)

Für 4 Personen:

  • 4 große Rinder-Entrecôtes
  • 100 g Perlzwiebeln
  • 1 Bund Karotten mit Grün
  • 40g Butter
  • 1 EL Puderzucker
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Fines Herbes-Knoblauch-Sauce:

  • 200 g Fromage blanc (Magerstufe, ersatzweise Quark)
  • 1 fein geschnittene Schalotte
  • 2 gehackte Knoblauchzehen
  • 1 Bündel Schnittlauch
  • 2 Esslöffel gehackte Petersilie
  • 1 Schuss flüssige Sahne
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Pommes dauphines (Herzoginkartoffeln):

  • 400 g Brandteig
  • 300 g ganze gekochte und nicht geschälte Bintjes-Kartoffeln auf einem Salzbett
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Gemahlener Pfeffer

 

Garnitur

  • Junge Salatsprossen
  • Fleur de sel
  • Balsamicoessig

 

Zubereitung:

Zubereitung von Zwiebeln und Karotten:

Perlzwiebeln schälen und dabei ganz lassen. Karotten waschen und schälen, dabei einen kleinen Teil des Grüns stehen lassen.

Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln und Karotten hinzufügen und 5 Minuten anschwitzen. Salzen und pfeffern, leicht mit Puderzucker bestäuben, 5 cl Wasser hinzugeben und weitere 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Am Ende der Kochzeit das Gemüse vorsichtig in der Flüssigkeit wenden, um es zu glasieren.

Für die Fines Herbes-Knoblauch-Sauce:

In einer Sauteuse den Knoblauch und die fein gehackte Schalotte mit einem Schuss Olivenöl anschwitzen.

Anschließend Fromage blanc und einen Schuss flüssige Sahne hinzufügen, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und den vorher fein geschnittenen Schnittlauch sowie die gehackte Petersilie hinzufügen.

Je nach gewünschter Konsistenz der Sauce weitere Sahne oder Fromage blanc hinzufügen.

Pommes dauphines (Herzoginkartoffeln):

Friteuse auf 170°C vorheizen.

Die Bintjes-Kartoffeln (300 g) mit dem Eigelb zerdrücken, dann den Brandteig hinzufügen.

Die Masse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und gut durchmischen.

Anrichten

Die Entrecôtes bei relativ starker Hitze 2 bis 4 Minuten von jeder Seite grillen, je nach Dicke und gewünschter Garstufe.  Das Fleisch 2 Minuten bei geöffneter Ofentür ruhen lassen.

Kleine wie Herzoginkartoffeln geformte Nocken in die Friteuse setzen und fritieren, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben und im Kern fritiert sind.

Fleisch, glasierte Perlzwiebeln und Minikarotten auf Ihrem Teller mit einem kleinen mit Balsamicoessig beträufelten Salat anrichten und einen großen Strahl der Fines Herbes-Knoblauch-Sauce neben das Fleisch geben.