Date:November 30, 2015

Rindertournedos mit geräuchertem Speck (M. Boreux)

Für 4 Personen:

  • 4 Pavés de boeuf (Rumpsteaks)
  • 4 Scheiben Räucherspeck
  • 3 cl Olivenöl

 

Für die Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 20 cl Rotwein
  • 50 cl gebundener Kalbsfond
  • 20 g Landbutter

 

Polenta-Küchlein:

  • 100 g Polenta
  • 50 cl Vollmilch
  • 50 g Tomatenconfit
  • ½ Topf Basilikum
  • 50 g geriebener Käse
  • 3 cl Olivenöl
  • Salz
  • Gemahlener Pfeffer

 

Zubereitung:

Für die Garnitur

Basilikum fein hacken und die kandierten Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Milch mit einer Messerspitze Salz aufkochen, die Polenta einrieseln lassen, dabei mit einem Schneebesen stets kräftig rühren.

3 Minuten kochen lassen, bis die Masse eindickt. Einen Strahl Olivenöl, das Basilikum, die kandierten Tomaten und den geriebenen Käse hinzugeben. Anschließend die Polenta mit einer Dicke von etwa 1 cm in Konditorringen von 6 cm Durchmesser verteilen. 30 Minuten abkühlen lassen. Die Polenta ist nun leicht fest. Anschließend die Polentascheiben in einer Sauteuse in Butter ca. 2 Minuten von jeder Seite leicht anbräunen. Beiseitestellen.

Für das Fleisch

Rumpsteaks in die dünnen Räucherspeckscheiben einrollen und mithilfe von Küchengarn binden oder mit einem Holzstab feststecken.

Die Rumpsteaks in einer sehr heißen Pfanne mit einem Strahl geklärter Butter 2 Minuten von jeder Seite anbräunen, aus der Pfanne nehmen.

Für die Sauce:

Schalotten hinzufügen und in einer Sauteuse mit einer Messerspitze Salz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen, den gebundenen Kalbsfond hinzufügen und weiter einreduzieren lassen. Abschmecken.

Anrichten

Den Ofen auf 160°C vorheizen, die Polentascheiben sowie die Rumpsteaks in den Ofen stellen: etwa 3 Minuten für eine blutigen Garstufe und entsprechend länger, je nachdem, welche Garstufe gewünscht ist.

Auf Tellern anrichten.